PENYULUHAN DAN APLIKASI PENGGUNAAN ZAT PEWARNA KAROTENOID SEBAGAI PEWARNA MAKANAN DARI BUAH MENTAWAK (ARTOCARPUS ANISOPHYLLUS) DI DESA BINAAN POLTEKKES PONTIANAK

Abstract

Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki populasi flora yang luas dan paling banyak di dunia. Di dalam tanaman terkandung metabolit primer seperti protein, karbohidrat, dan lemak yang digunakan oleh tumbuhan itu sendiri untuk pertumbuhannya dan metabolit sekunder seperti fenolik, flavonoid, terpenoid, steroid, kumarin, dan alkaloid yang umumnya mempunyai kemampuan bioaktivitas dan berfungsi sebagai pelindung tumbuhan dari gangguan hama penyakit untuk tumbuhan itu sendiri atau lingkungannya. Pigmen karotenoid dapat ditemukan dalam tumbuhan. Salah satu tumbuhan yang potensial sebagai sumber zat warna alami adalah buah mentawa alias mentawak, atau entawak (Artocarpus anisophyllus). Tumbuhan ini merupakan salah satu spesies dari anggota suku Moraceae (kelompok nangka-nangkaan), merupakan salah satu buah lokal unik dan langka khas Kalimantan. Penggunaan pewarna alami dapat menjadi alternatif karena efek keamanannya, dan memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan. Selain sebagai pewarna alami, buah mentawak juga mengandung beberapa senyawa metabolit sekunder yang berfungsi sebagai antioksidan dan provitamin A. Peneliitian yang pernah dilakukan tentang Kajian fitokimia beberapa spesies Artocarpus menunjukkan jenis ini mengandung senyawa metabolit sekunder seperti terpenoid, dan flavonoid. Sehingga buah mentawak dapat digunakan untuk bahan tambahan gizi masyarakat menggantikan bahan kimia seperti pewarna sintetis dari bahan kimia yang berbahaya bagi manusia dan lingkungan.